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俗谚说“无鱼不可宴”。鱼肉滋味鲜美，还能为人体供应天天所需的卵白质及维生素等。尤其是逢年过节，人们都喜好用刻意烹制的鱼来讨个年年足够的好心头。商场上的鱼品种众多，花费者采办时理当重视甚么？能够听听食品科学行家怎么说。
出血性疾病患者要少吃鱼
吃鱼的便宜不少，但吃法上要保证康健。上海市食品学会食品平安专科委员会委员刘少伟讲解提议如下发起。
吃鱼品种尽管多些。鳗鱼、秋刀鱼等脂肪较多的鱼合适烤着吃，吃时可在鱼身上挤点柠檬汁；鲤鱼、白鲢、花鲢、草鱼、带鱼红烧后韵味更好；黄鳝鱼、黑鱼、鲫鱼、鳕鱼等自己滋味就鲜美，合适炖着吃；鳜鱼、鲥鱼、鲈鱼等肉质细嫩，合适清蒸，以坚持原汁原味。
鱼肉尽管适口与养分兼备，但关于痛风患者、出血性疾病患者和肝肾成效损伤者来讲，应尽管少吃或不吃鱼。大夫发起痛风患者缩小或防止摄取高嘌呤食品，而鱼类含有嘌呤，尤其是海水鱼，嘌呤含量对比高，如带鱼、鲳鱼、鲨鱼、凤尾鱼等，因而发起痛风患者少吃。又由于鱼肉中所含的二十碳五烯酸可统制血小板凝结，进而加剧出血病症，于是，血小板缩小、血友病、钾不足等出血性疾病患者要尽管少吃或不吃鱼。别的，鱼肉的卵白质含量是猪肉的2倍，过量摄取会加剧肝肾成效损伤者的肝、肾负责。
别的，富含卵磷脂的鱼子由于胆固醇较高，“三高”人群最佳少吃。还须要提示的是，由于鱼子外有一层膜，常会“穿肠而过”，其养分并推绝易被消化吸取。
要重视提防鱼胆中毒
过年吃鱼，也要寄望危险。除了喉咙卡刺，还大概有更危险的景遇——鱼胆中毒。
科信食品与康健音信互换中间副主任钟凯示意，鱼胆中毒多半产生在长江以南省分，也包含港澳台地域。由于没有殊效药，鱼胆中毒做古率曾高达20%左右，是仅次于河豚鱼的杀手。
鱼胆中毒，首要源于有些人习习用生吞鱼胆的方法来治病。一些处所药物志、民间验方中不但明了记录鱼胆无毒，还觉得鱼胆有清热、解毒、明目，乃至壮阳等成果。底细上，动物尝试解释，鱼胆唯一细小的镇咳祛痰和降血压影响，且结果并不显然。假设用它来治病，很大概当到达调节剂量时，人就曾经中毒。
今朝已知的十多种有毒鱼胆全体来自鲤形目鲤科，包含罕见的青草鲢鳙四众人鱼和鲫鱼、翘嘴鲌、团头鲂（武昌鱼）等，因而生吞任何鲤科鱼类的胆，都是很危险的。按毒性来排序，鱼胆最毒的是鲫鱼，接下来是团头鲂、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、翘嘴鲌、鲤鱼、草鱼。尤其是草鱼，个头大，胆汁多，且简单采办，因而鱼胆中毒的患者有80%是被草鱼“放倒”的。
钟凯讲解，鲤醇硫酸酯盐是鱼胆中毒的真凶。钻研阐明，这类物资不怕热，也不怕酒精，因而不论生吃、熟吃仍然泡酒，都市致使中毒。尽管鱼胆毒性不一，但人有个人差别，致使中毒的量有所不同。关于大多半成年人来讲，个别唯有几克鱼胆汁就可以致使中毒，假设是两三千克重的大鱼，一个鱼胆就够了。产生鱼胆中毒后，病人个别很快就会病发，早期病症会好似吃坏肚子的恶心、吐逆和腹痛、泻肚，随后就大概浮现肝肾受损，以后则会渐渐浮现急性肝坏死、肾枯竭、脑水肿、心肌损伤等严峻病症，乃至致使做古。
固然，并不是总共的鱼胆都有毒。不过，生食鱼胆还存在寄生虫沾染的危险，尽管泡入酒中也不能保证消除危险。于是行家提示最佳不要食用鱼胆。
海水鱼比淡水鱼更胜一筹
刘少伟觉得，首先从养分上讲，海水鱼富含维生素、磷、钙、铁、镁、碘等及大批不饱和脂肪酸，具备低落胆固醇的成果。同时，海水鱼中的n-3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高，能够庇护心脏和大脑。其次从口味上讲，海水鱼没有淡水鱼的土腥味，并且海水鱼的游动领域和力度更大，于是肌肉弹性更好，滋味更鲜美。
因而，全体来看，海水鱼更好一些。不过，海水鱼尽管养分丰硕，也并不是吃得多多益善。尤其是鲭鱼、金枪鱼、鲐鱼、马鲛鱼等海水鱼，当蕴藏温度偏高且功夫太万古，组氨酸脱胺基造成组胺，简单引发食品中毒。别的，这些青皮红肉类的海水鱼只合适红烧或清蒸，不宜油煎。不发起服用降压药的患者吃组氨酸含量多的海水鱼。
那末，怎么才华选到一条新鲜的鱼？行家提示，能够试验“一看、二嗅、三摸”的法子，来判定鱼的新鲜水平。
一看鱼体。鱼体应有寻常光辉，体表完全，体型均匀。假设是鲜鱼，鱼眼睛应晶莹无混浊，且相对完全，向外稍凸出；鱼鳃丝明晰呈鲜赤色或粉红，鳃盖封闭，粘液较少呈透亮状；鱼鳞密切完全而有光洁；假设是活鱼，养殖水体应清新干净，鱼在水中行动速率快、频次高。
二嗅气息。不该有腥臭或衰败味。
三摸鱼体。新鲜的鱼，手指按压不凹下，肉质紧实有弹性，鱼鳞不易零落。按压凹下且难以回弹的鱼不发起采办。
行家尤其提示花费者，冷冻鱼一经解冻后，必定要尽管食用，不宜常温寄存。
根源
华夏食品报网
做家
李建
编纂
邹新
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