［1］
前几天，春夏之交，在南京江南灶吃到了侯新庆侯师傅做的一道葱烤鲥鱼，肉滑细嫩，鳞皮却肥腴，葱烤的又异香盈室，很是好吃，突然想起了古人的一个词，“来鲥去鲞”，还有家乡博山的一道咸大鱼。
张爱玲说过一句话，人生三恨：一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼梦未完。说是恨刺多如毛，却有些炫耀鲥鱼鲜美的意味。古有“来鲥去鲞”一说，是说产卵前的鲥鱼和刚产完卵的鳓鱼被认为是鱼中珍品，因此“来鲥去鲞”与“春初早韭，秋末晚菘，菊黄蟹肥”一同成为旧时美食“不事珍奇、但重时令、因地选料、自有真味”的代表。
“鲞”，旧时特指的是鳓鱼。还有一说，就是指剖开晾干的鱼，而据说“鲞”字是吴王夫差发明的，这是个民间传说，姑且听之，说夫差当年出征东海边常吃鳓鱼，手下的将士将吃不完的鲜鳓鱼晒干，吴王再尝，觉得干鱼味道“犹胜鲜鱼”，于是便发明了“鯗”这个字。而“鯗”字见于文献的是《宋范成大.吴郡志.杂志》，曰：“美下着鱼，是为鯗(xiang)字”，后来俗写成了“鲞”。
而博山的咸大鱼，就是“鲞”，是鳓鱼，也就是白鳞鱼腌渍晒干又经过二次腌渍发酵的咸鱼。而这种腌渍法和味道，是全国别的地方所没有的。
［2］
中国人吃咸鱼是很有些历史的了。
上古先民，以采集渔猎生存，后来人类发现并学会了使用火，从此结束了菇毛饮血的原始生活，这才有了烹，后来又发现了盐，于是有了调，如果说火是人类走向文明的里程碑，那调味是人类进化的关建，而且盐除了调味，更让人类学会了用盐腌渍，解决了饥即求食饱即弃余的保存食物的问题。
汉代刘向《说苑?杂言》曾云：“与恶人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭，亦与之化矣”。这里说的“鲍鱼之肆”是指卖渍鱼的店铺，所以此“鲍鱼”说的不是今天吃的鲍鱼，而是“渍鱼”，就是咸鱼。这种或盐渍或晒干，为防鲜鱼腐烂利于储存运输的无奈之举，谁想无意中却别有一番风味。而潮汕的鱼饭，徽菜的臭鳜鱼，其实也是这个道理。
制作咸鱼一般有两种方法，其一是将鲜鱼发酵数日，再加盐腌制，风吹日晒后，有一种奇特的发酵香味，肉松软，咸且香；还有一种，是直接用鲜鱼用盐或盐卤腌渍后风吹日晒，肉结实，咸而鲜。
咸鱼吃法很多，老虎最喜欢几种，一是将咸鱼温水微泡回软，清蒸让咸鱼干吸足水分，鱼肉鲜糯微有韧劲，这种做法特别适合肉厚的咸鱼。二是油炸或油煎或火烤，吃的是咸鱼酥脆咸鲜的味道，这种做法特别适合小而薄的咸鱼，但不管哪种，配着一个贴饼子或大饽饽或煎饼，是味蕾极大的享受。
［3］
博山人爱吃咸鱼。最喜欢的有两样：“大鱼”和“大头?”。虽然名字里都有一个“大”字，含义却是不同。
“大鱼”的“大”说的并不是大小的“大”，此中意思有些不可言传只可意会的韵味，老虎想了半天也没能想出如何用合适的词语来形容这个“大”字，如果非要勉强解释的话，这个“大”字不是个形容词，更多的倒是有些感叹词的意味，念起来是“大——鱼”而且“鱼”字是四声，就像北京人说牛那什么的那个“牛”字的语气和意思。至于“大头?”嘛，就是大小的“大”字，那纯粹就是因为这鱼头大身小而得名了。
所以当一个感叹词遇到一个形容词，那味道和价钱嘛，也是有天壤之别的。老虎最近回博山，在大街集市买了一条大鱼，一斤有余大小的就卖到了百元左右一斤，而一堆堆的大头?，好的也就几元钱一斤而已。
所以呀，在博山的老民俗中，新女婿五月初五端午节去见丈母娘，除了五色礼，必须提上一对肉厚咸香的咸大鱼才算够礼数，而且越大越显得重视，要是没有这对咸大鱼，亲事都不会成的。
［4］
细说起来，咸大鱼只是博山的俗称，其实就是产自东海一带的咸鳓鱼，也就是白鳞鱼。文雅一点的说，就是“鲞”。
腌咸鳓鱼是很讲究的，要用刚捕捞上来的眼圈鲜红鳞片银白的新鲜白鳞鱼来腌晒，在盐卤中腌渍，再在凛冽的海风里和耀眼的阳光下，风吹日晒，一条鲜白鳞鱼就涅槃升华成了一条咸鲜的“鲞”了。
而腌咸鳓鱼也有区别的，有腌晒一次的“单曝”，味道鲜中带咸，但不宜久存。腌晒两次的叫“双曝”，味道咸中带鲜，而经过多次腌晒的“多曝”鳓鱼，肉红润，骨卤烂，味浓鲜，耐久贮，最是好。要是在盐卤中再添一些酒糟来糟卤，这“糟鳓鱼”就更惹味了。
而在海边盐腌日晒的咸鳓鱼到了博山，博山人是还要进行二次加工，老虎听过一个说法，是将一层鱼一层盐码在瓮坛中，加上一些磨绿豆，玉米，小米糊的磨糊水，密封存储。就成了博山人所说的“大鱼”了。磨糊水的最大作用在于让咸鱼二次发酵，就像添酒糟来糟卤一样，会产生一种奇异的糟香，所以相比较于普通咸鱼，咸大鱼闻起来要更“糟臭”，肉更红润，味道更咸鲜香糯，这说法老虎没亲眼见过，不敢确实。老虎觉得这大鱼还是应该是二次或多次盐卤腌晒的结果，磨糊水的说法虽然有些道理但老虎总觉得有些缺乏科学依据。
博山有位王颜山先生，曾总结了一些挑选上好大鱼的秘诀，老虎抄录如下：重量须足够二斤以上，脊背颜色呈淡青色，而两侧腹部白中略黄，用拇指、食指在脊背处捏起掂掂，柔软而富弹性，两指自脊背处捏起，头尾呈圆弧下垂状，几至相抵，这才是一条好大鱼。文火煎出，骨脆鳞酥刺嫩，鱼肉，却是色泽粉红，沙而不腻，只有香腴肥美。
咸大鱼在博山最家常的做法是油煎，足够大的一条大鱼，顺鱼身割一条，小一些的就整条拿来油煎，待煎得即将熟时，打入一碗搅好的鸡蛋液，让蛋液裹住大鱼，上桌后，鸡蛋黄白相间，包裹着鱼鳞金黄鱼肉枣红的“大鱼”，咸香扑鼻，吃来，鱼头鱼尾是酥脆的，而鱼肉却是咸鲜，却又像肉泥般的糯，拿一个刚摊好的热乎乎暄软的小米煎饼，卷上大鱼和鸡蛋，一口咬下，香极了。
说起大鱼的其他吃法，有人说过桐蒿炖鱼头、茄子炖鱼头，这个老虎没试过，不敢妄自评判。但从烹饪道理上来说，大部分河鲜也罢海鲜也罢，鲜则鲜矣，独独地缺一份油脂的香，所以烹饪河鲜海鲜时，最好有动物油脂的参与，所以老虎觉得用南方咸鱼蒸肉饼的做法来烹饪，肉糜吸收了咸鱼的咸鲜，咸鱼浸透了肉糜的肥香，鱼有肉味，肉有鱼香，一定会好吃。
改天试试吧。
［5］
相比较于“大鱼”，“大头?”就要便宜和家常的多了。因为腌晒“大头?”的海鲇鱼，就是山东沿海叫做“逛鱼”的海鱼，和腌晒“大鱼”的鳓鱼也就是白鳞鱼比起来，长不大，肉也粗糙又极易捕捞，就廉价的多了。
老虎曾经去东营海钓，钓上来的最多的就是这种当地人成为“狗逛鱼”的鱼了，这鱼傻得很，简直是见钩就咬，腌晒成的咸鱼虽然因为头大叫“大头?”，可实际上“没有头脑”呀。
小的时候，家里窘困，虽然这“大头?”咸鱼样子丑陋，肉极咸，味腥臭，但由于价格低，食用方便，甚至不用油煎，在家庭取暖的炉火上烤熟就能吃，所以很受博山人的喜爱。
老虎还能清晰地记得，那时候，如果母亲不在家，不会做饭的父亲就经常烤馒头和“大头?”给我们吃，把馒头切成片，把用铁丝做的的丝网架在炉子上，把火封小了，放上馒头片和“大头?”，一会儿，那馒头的面香和咸鱼的咸香就飘满了屋子，一口咸鱼，一口烤的黄灿又有些焦边的馒头片，那滋味，现在都忘不了，有一次老虎想起来，还写了一首诗，名字就叫《烤馒头和“大头?”》：
一片馒头躺在铁网架上，
被一簇蓝红的火苗轻舔着，
我仿佛看到一株麦子，在浴火中涅槃，重生。
香雾青霏，祥云红绕。
我突然想起了童年，
我像一棵麦子一样，莫名抑郁地成长，
在那些饥寒交迫的冬日里，
我总是渴望，父亲
把家里的炉火烧旺，
用一张铁架，
把一个馒头和一条“大头?”咸鱼烤的焦黄，
我在回家的路上，就能
闻到家的香。
［6］
咸鱼这件事吧，本来是渔民储存的无奈之举，本来是穷苦人家为了下饭极尽盐咸的持家之法，却造就了味蕾上的另一种享受。
咸鱼，翻了身。
突然想到了周星驰星爷的电影《少林足球》中的一句台词：“做人如果没理想，那跟咸鱼有什么分别”，这句话是说没有梦想，就跟那些被盐腌着的死鱼没有什么区别了，所以呀，咸鱼都有翻身的机会，何况人呢？
［后记］
以前博山人的饮食是极嗜酸嗜咸的。嗜酸是因为博山水质碱硬，博山饮食中多以酸来中和，油粉酸煎饼酸咸菜莫不如此，所以菜肴酸味也重。这和山西人爱吃醋同理。再者是因为博山煤炭、陶瓷、琉璃业发达，这重体力活，嗜咸是为了补充盐分和体力，还有一个原因，就是因为贫困，咸，才下饭呀。
最近老虎看到了朋友范庭略范兄写的一段文字，很是有些道理：人们常说过过好日子的人方可以领略“真味只是淡”的道理，如果日子不好过，口腹之欲只是但求一饱，在口味上，也就只求下饭，如何下饭，首先一个字是“咸”字，之后就是另外一个字“辣”，不咸不辣不下饭。此时你跟吃饭的人说“美味只是淡”，如同夏虫语冰，不知所云。人的舌头吃咸吃辣久了，味觉就会变得麻木，只会越吃越咸越吃越辣，稍为清淡，便会觉得“淡出个鸟”来。
今日今时中国人富而思进，但是大部分人对于口味的追求，还是以刺激为主，从十三香小龙虾到麻辣烫，天天食之不厌，一条舌俐越吃越不灵，粗糙到早就尝不出食物原本的清香甘甜，也就是好日子过得还不够，吃东西要吃贵的，但是未必会吃出好的。舌头如果不得到净化，体会不出个中享受，而舌头进化或者净化都需要时间，好东西要吃得多，细水长流之后，追求就会有所不同，层次提升了，便知道何谓真正的鲜何为真正的淡，何谓淡中有鲜。所以看到各种下饭的美食观感，还是属于进化过程中的初级阶段。
似乎有些跑题，但写到咸鱼了，觉得这段话有些意思。于是随手记录下来了。
坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！
作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者
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